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認識美國牛肉
 
美國牛肉檢驗
美國牛肉之生產
美國農業部牛肉評級制度
鮮肉的包裝與品質
美國牛肉熟成之介紹

 

美國牛肉檢驗與分級之概述及其販售品質之確保

根據美國的消費市場調查研究報告顯示,肉品的品質乃為超級市場經營鮮肉零售的關鍵,且市場的行銷策略分析資籵更指出,百分之九十六的超市顧客是以鮮肉展售櫃內的肉品品質作為其選定購物超市的重要考量因素。

肉品的品質就廣義而言,應包含食肉本身之衛生安全、生鮮特有性狀(色澤、質地、生化屬性等)及食用質感(嫩度、含汁性和風味)。鮮肉的檢驗與分級即是為使其符合廣義品質標準而設計的起始措施。檢驗所針對的是肉品之衛生安全;至於分級則是就其原有量質的差異而分類的制度,為使肉品品質穩定性提高。兩者的執行在美國是分離且不同的,檢驗(Inspection)是強制性的(Mandatory)規定,是為確保生產及行銷肉品安全衛生;分級(Grading),反之則是自願性的(Voluntary)作業,為區分鮮肉的食用品質及產出。檢驗的執行受制於聯邦政府的法規,且其費用是由稅捐支付,但權責的歸屬則依產品流通的區域而有所不同,跨州(州際)交易或外銷的肉品必須經由聯邦政府之農業部食品安全暨檢驗服務處(USDA Food Safety and Inspection Service)的檢驗核可,而僅在州內產銷的肉品則只須該州政府相關單位的檢驗通過。以外銷的美國生鮮牛肉為例,從屠畜至最終產品的整個屠宰前後、分切及包裝過程均須受聯邦政府的農業部食品安全暨檢驗服務司(FSIS)的駐廠人員之檢視,並於核可的產品或其包裝容器上給予印記。因此,在所有進口的美國牛肉之包裝箱(袋)或產品上應可很清楚的見到美國農業部檢驗合格之戳記。

畜肉的分級(評級)是由隸屬於美國農業部的農產行銷服務處(Agricultural Marketing Service)負責執行。在屠體經檢驗合格之後而於開始分割之前,屠宰商可要求並付費予駐廠的美國農業部屠體評級人員就其屠體的產精肉率(Yield)和(或)品質(Quality)予以評級,利用評級員官方公正的立場來判定屠體及由其所產出肉品的等級,以協助買賣雙方依其等級的差異來決定產品的價位。肉牛屠體之相對可切割出精肉(Cutability)與其屠體所產出肉品的食用品質(即風味、嫩度及含汁性),乃是兩項直接影響屠體或其產品販售價格的關鍵因素。因此,在美國肉牛屠體評級的制度中包含了產肉率評級(Yield Grade)和品質評級(Quality Grade)。產肉率評級基本上是以屠體的幾個判定肥瘦的指標(第十二肋骨眼肌橫切面面積的大小和其外圍皮脂肪厚度、腎臟胸腹腔內脂肪囤積的程度與屠體的重量)將屠體依其所能產出的精肉百分比率以數字的方式標分為五個等級(一至五)。第一等級(USDA Yield Grade No.1)的屠體所能切割出的精肉比率最高(約為52.3%以上),而第五等級(USDA Yield Grade No.5)則為含肥脂最多,精肉比率最低的屠體(約在45.4%以下)。屠體產精肉率等級對以採購經切修之大分切肉(wholesale cuts)或零售細部分切肉(portion cuts)的肉商影響較小,因為大部份的肥脂(尤其外側皮脂)均已在依指定脂肪厚度的分切過程中切除,與其有直接相關係的只剩存留於肌肉層間的脂肪(seam- fat),這類的脂肪主要分佈於由大肌肉塊(團)交錯重疊的切割部位,如肩胛肉(chuck或shoulder)、胸前肉(brisket)、後腰脊肉(sirloin)和內側後腿肉(top- round)。產精肉率等級的高低關係這些部位切割肉,特別是肩胛肉之肌肉團間所囤積脂肪的多寡,其重要性應視選購部位和其切修的程度而異。 肉牛屠體品質等級是以肉牛屠體的年齡(成熟度)、第十二肋骨腰眼肌上大理石紋脂肪(油花)的含量及其肌肉的色澤和質地來評定。隨著動物年齡的增長,其肌肉的色澤會因之而漸由鮮紅轉為暗紅,且其肌肉質地(纖維)亦跟著漸趨粗糙,食用的嫩度品質隨著肌纖維的粗化和肌質內結締組織(即韌筋)的增加而降低。在品質的評級中,屠體的年齡因此佔了極大的比重。在此所指的年齡並非屠體之實際出生年齡而是如本期上一篇文章中所述的以背脊軟骨之骨化程度和肌肉色澤深淺而判定的生理成熟度(maturity)。肌肉內的大理石紋脂肪(marbling)的含量是另一個被列入品質分級的主要因子,其關係食用肉之風味、含汁性和可口性,且提供咀嚼時的潤滑感受。除了評定其含量之外,為達大理石紋脂肪所賦予食肉的最高品質,其分佈亦需細緻而均勻。肉牛屠體即是根據以上的相關因素將其相對的食用品質評分為八個等級。極佳級(Prime)與特選級(Choice)是最好的前兩個等級,也是最常為進口商、超市和餐廳所指定選用。雖然官方的評級不在各等級內再予以細分其層次,但有些屠宰商為縮小等級內大理石紋脂肪的差異程度而在等級內再依其大理石紋脂肪含量的級次將其劃分為三個層次,如Top Choice, Average Choice和Low Choice等即是以中量(Moderate)、普通量(Modest)與少量(Small)的大理石紋脂肪來區分。 在完成評級之後,美國農業部的評級員會有屠體的背側及前肢滾印(rolled)上官方評定的品質及產精肉率等級。因受差價的責難,通常屠宰商會要求只在被評定為特選級和產精肉率第三級以上的屠體才給予滾印,而其以下的等級則不予印記,此未經滾印的屠體即所謂的No-roll,由於其所含括的等級甚多,以致常有極大品質差異的情形。為了確保肉商所購取的牛肉品質是其所訂購的等級,美國牛肉等級的標示與確認除了受美國農業部食品安全暨檢驗服務處(FSIS)的規範與監督之外,各屠宰商亦有其嚴格管制措施來維護產品標示的正確性。依食品安全暨檢驗服務處的評級標辦法,官方的牛肉等級應以下列的任一種或數種款式明顯的呈示:盛裝容器(如紙箱)上之標籤、分切肉之個別分裝袋或包裝材料之印記、或是肉品上原有之屠體評級戳記之留存,如常見於大分切肋脊肉(Ribeye)或大分切腰脊肉(Strip Loin)之蓋有等級藍印小皮脂方塊之留存。在出口的兩項必備的文件--出口證明(Certificate for Export)和安全衛生檢驗證明(Meat and Poltry Export Certificate of Wholesomeness或MPA)上的品項說明(Description of Item)及產品標示(Product as Labeled)欄內亦應詳列該批牛肉的貯藏狀態(冷藏或冷凍)、部位規格和其官方等級。藉助這些進口文件資料和產品包裝之標記,進口商或是採購者應可很明確的得知其所購取的牛肉等級。