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鮮肉的包裝與品質
肉品包裝最主要的作用是在防止其產品物理性狀的損害、化學特性的改變及外來微生物(質)的污染,並藉以提高產品之展售性。因此,包裝乃是為保持其內容物之品質而設。而非用為改善產品品質之工具。從包裝要求條件之觀點來看,肉品之包裝可區分為兩種,生鮮肉及加工醃製品。此兩種肉品的要求條件之最大的差異在於其含有之色素化學特質的不同。此外,再某些程度上亦受加工和販賣之方式及限制保鮮期之微生物特性的影響。在此,將只就生鮮肉,特別是生鮮牛肉之包裝與其品質的關係予以探討。
色澤:

肉色可能是關係包裝肉品展售性之最重要的單一因素,其為影響購買者選購意願的要因。肌肉之色澤主要是取決於肌紅蛋白(myoglobin)色素之存量和其化學狀態(chemical state)。肉中的色素大部分源自兩種蛋白;血紅素(hemoglobin)—血液中之色素蛋白,和肌紅蛋白(myoglobin)—肌肉中之色素。在放血良好的肌肉組織中肌紅蛋白較血紅素為多而約佔肌肉中總色素量的80至90%。肌紅蛋白含量依動物之種屬、年齡、性別、肌肉之部位和生理活動力有所不同,因此造成肉色的差異。顯而易見的,牛肉較豬肉來的鮮紅,而從灰紅色的仔牛肉(veal)即可看出年齡成熟度與其肌肉中所含肌紅蛋白量的關係。未去勢公畜的肉中的肌紅蛋白量要較同齡的母畜或去勢公畜為多。經常性運動部位的肌肉如橫隔膜則要比運動量少的背脊肉(Longissimus dorsi)含較高的肌紅蛋白。

鮮肉所呈現的色澤與含於肌紅蛋白分子內的鐵原子之化學狀態有極密切的關聯。含氧化態鐵離子(即三價鐵)的肌紅蛋白無法與其他分子,包括氧分子,結合而成一種常在陳舊肉曝露面所看到的褐色。反之,具還原態鐵離子(即二價鐵)的肌紅蛋白則可和水分子結合而成紫紅色(如見於剛切割的鮮肉色澤)或和氧分子結合而呈見於曝露空氣之鮮紅色澤之鮮肉切面。因此,保存肌紅蛋白還原態鐵離子以使其具與空氣中氧分子結合的能力,乃是確保鮮肉良好鮮紅色澤的關鍵。在屠宰後正常的畜肉中由於其組織內含氧量的降低,肌紅蛋白的鐵離子以未和氧分子結合之還原態存在而成紫紅或暗紅色澤。促成此肌紅蛋白還原態鐵離子轉變(或氧化)成氧化態鐵離子的因素很多,包括溫度、衛生狀況(即微生物的污染及生長程度)、包裝容器之含氧量、肉之酸度和紫外線等等。

溫度是使鮮肉保有正常鮮肉色澤之重要因素。空氣中的氧分子在與鮮肉上的肌紅蛋白結合之前必先溶於其肉面上之水中,而水之溶氧量是隨溫度的上升而降低。因此,低溫(0℃至1.5℃)的保持與控制乃是使肉中保有充分溶氧量而呈正常鮮紅色澤之關鍵。除此,肉中微生物的生長與耗氧酵素的活性也因低溫(0℃至-1.5℃)被抑制或降低,而延緩了肌紅蛋白氧化態鐵的形成,保鮮期因之而延長。鮮肉的生長、運銷和處理過程的衛生狀況關係其產品的色澤與品質。良好的產銷衛生狀況是確保正常鮮肉色澤與品質的先決條件,而低溫的保存是維護其色澤與品質之要素。不良的衛生狀況導致微生物的污染侵襲,因而加速肌紅蛋白的破壞和氧化態鐵的形成,造成鮮肉色澤不可挽回的變異與保鮮壽命的縮短。

鮮肉色澤或肌紅蛋白化學態的改變因其包裝容器內或周遭含氧量(氧分壓)之高低而異。當將鮮肉置於空氣中時,其含還原態鐵的肌紅蛋白會與空氣中的氧結合成相當穩定的氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)而呈鮮紅色澤。這種易見的紅潤化(bloom)現象會在暴露於空氣後約30至45分鐘內展現,並且在適當的冷藏狀況下維持三天之久。此乃是使包裝內之含氧量達到與空氣對等氧量(60mm至100mm)時,該鮮肉將呈最佳的鮮紅色澤之故。反之,在低含氧量(4mm氧分壓)的情況下(如在半真空或半透氣性的包裝)氧化態鐵肌紅蛋白(metmyoglobin)會加速形成並達最大量,該肉將呈不快的褐色,超市保鮮盒包裝冷藏牛肉貼於盒底面的牛肉常呈褐色即為此故。但在完全無氧的狀況下(如真空包裝),其肌紅蛋白仍以還原態存在而呈紫紅色。還原態的肌紅蛋白不同於氧化態肌紅蛋白,前者具有與氧結合的能力,再暴露於空氣時能呈鮮紅色澤。因此鮮肉之包裝(尤其是零售之分裝)應留意其包裝材料之透氧性。

酸度對鮮肉色澤的影響可從其對肌肉之保水性和氧化態肌紅蛋白之形成兩方面來探討。正常鮮肉之最終的酸度應是在PH值5.6至5.7之間(PH7為中性),即略呈酸性。但在某些特異的生理或遺傳情形下,鮮肉之酸度會高於或低於其正常的PH值,色澤的呈現因而有所差異。高PH值(6.0上)的鮮肉由於其肌肉纖維保水(或水合)性的增加,造成肌肉組織之緊密和閉塞而使光之反射受阻,又因為肌紅蛋白在高PH值下吸光特性的改變,該肉的色澤因此變的暗紅無光彩而形成所謂的暗切肉(Dark Cutting)。除了上述內在因素所致的高PH值鮮肉色澤之差異之外,此種高PH值鮮肉較易受微生物的侵襲而產生能與肌紅蛋白結合呈綠色色素的硫化氫(H2S)。這類的綠色斑紋偶而會在微生物嚴重污染之真空不透氣的包裝中發現。低PH值(5.5以下)的鮮肉則與高PH值鮮肉相異,其肉之保水性差而肉呈淡灰紅色,較不易受到微生物的威脅。此種現象常於豬肉發現而少見於牛肉。其低PH值的特性易引起氧化態肌紅蛋白形成,而致色澤的改變。

由光線所引發的鮮肉色澤之變異,對鮮肉的包裝及販售構成相當的困擾。在一般的光照下,可見光譜對鮮肉色澤改變的影響較慢,要有明顯的變化至少需三天以上的時間,而紫外線(光)的威脅則較為嚴重,鮮肉的色素極易受其破壞而呈褐色。此種由於光照所引發的色澤變異即使在冷凍的溫度下也難以避免,因此,在長時間貯藏的鮮肉包裝應注意防止光線的照射。

溫度與水份:
溫度(水份)和水氣的控制是肉品包裝最重要的因素之一。肉品包裝材料之水份阻絕作用主要是在防止其產品水份的散失與可能之外來水份的吸收和侵入。透水氣性材料的包裝再加上低溼度的冷藏造成鮮肉水份的散失,致其表面組織色素由於脫水濃度增加而呈暗化色澤,氧化態鐵肌紅蛋白也因之而加速形成。同樣地,冷凍鮮肉之凍燒(freeze burn)現象也是由於脫水之結果。因此,不透水氣性包裝材料的適當選擇乃是確保肉品水份及其最佳產品外觀的要素。水氣的凝集常會於高溼度與大溫差下在包裝的肉品上形成。冷藏肉的包裝應採用伸縮包裝膜使其緊貼於肉品上並排除包裝內之空隙,同時,包裝的操作應在與其產品相同的溫度下進行,以避免水氣凝集的問題。
食用品質:

起源自其周遭或是產品本身之風味和異味的散失或增添均受包裝特質的影響。不良的異味和氣味均可能來自產品或包裝材料。在正常的保鮮期內,此等變異的產生可能是起因於產品在包裝前的污染或是不當的冷藏結果,也可能由於包裝材料密閉性的不足而從外界吸取。相同地,產品良好的風味與芳香也可經不緊密的透氣性包裝材料流失。其他的食用品質如肉品的質地、多汁性和嫩度亦可因包裝材料的缺乏不透水氣性導致脫水而受損。

鮮肉包裝的條件和材料的選擇因其產銷(批發或零售)、保存(冷凍或冷藏)及包裝方式(真空或透氣)之不同而異。有些因素或條件是互相衝突的,例如:不透氣性的真空包裝會使鮮肉呈暗紫色澤而具較差的展示性,但卻能延長保鮮的期限。因此,在決定包裝材料或方式時應就各方面予以衡量。