↓ 燒肉餐廳的市場規模 ↓ 燒肉市場規模需求動向
燒肉市場的趨勢 燒肉菜單與切法介紹
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提高肉品需求與創造燒肉市場
  目前日本燒肉餐廳約有兩萬三千家,年營業額約為一兆日圓,市場規模相當龐大。光就單家店舖的平均月營業額來看約為362萬日圓,因此燒肉市場被認為是累積眾小規模店舖所形成的市場。燒肉市場的變遷,大概可區分為三個成長期,第一成長期為1960至1975年之間,此時正巧也是第一次嬰兒潮世代,肉品需求大幅提高,為了因應市場的大量需求,國產牛肉與豬肉供應量持續快速增加,也為了有效利用其他副產品,以烤內臟為主要訴求的燒肉店在日本國內迅速展開,店舖規模約只有15-20坪大小,約能容納五張四人坐的桌子,月營業額約為200-250萬日圓,多以家庭式個人經營之店舖為中心,鮮少女性消費者,菜單多以男性消費者喜好的內臟類產品較多,但由於既美味又便宜,所以深受大眾歡迎,同時也奠定了今日燒肉店基礎。
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無煙燒肉的導入與高級燒肉店的出現
  本文所謂冷藏食品乃指其水活性至少0.93,pH值在4.6或以上,未予醃製過,且需在-1至4℃間貯存之有潛在危害性之食品。如前所言,冷藏只能遲緩品質之劣變而無法永久保存,故若食品初始品質即不好,冷藏亦難發揮其功效。因此只有新鮮衛生之食品才能作為冷藏之對象。 冷藏作業一定要於具冷藏功能之冷藏設備內進行。當冷藏設備裝滿欲冷藏之食品時,該設備應有能力於二個小時內將其內食品之「中心」溫度降至10℃以下。並且該產品應繼續留在該冷卻設備中,直至溫度降至4℃時為止。 冷藏設備絕不要超裝,並且在裝滿之情況下,其設計應能使冷空氣自由流通。同時,該冷藏設備之冷藏能力應足以隨時維持產品溫度於4℃以下,縱使在可預期之周圍高溫下以及裝載和開門頻度高峰期間。
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牛肉進口自由化與店舖經營之變化
  第三階段成長期是在1990年2000年之間。此時期出現了大量的聯鎖燒肉店,此類型燒肉店和郊外的家庭式餐廳及居酒屋之經營型態相近,然而促成連鎖經營模式始自於1991年4月牛肉進口自由化。在燒肉餐廳的基本理念中,由於原料肉的等級以及切修後的各式規格非常多樣化,為了穩定菜單的品質,熟練的切肉處理技術是不可或缺的,因此大部分的店家皆僱請數名切肉技巧及肉品處理技術純熟之調理師。但自牛肉進口自由化後,以燒肉專用為目的的牛肉、豬肉商品不斷地被開發,商品化(商品製作)的作業環境產生巨大的變化。
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美國肉品促使連鎖經營模式的形成
  美國肉品具穩定的品質、畫一的肉品外型規格、鮮度標準及包裝標準,縱使店家不具備高度加工技術,美國肉品原料肉的規格也可以在簡單的加工下達到肉品商品化的目的。由於商品製作的作業程序簡單,不必煩惱熟練技術者人數多寡就能開店。從月營業額300~500萬日圓的小店到800~1200萬日圓的大型店舖的業務開發,都漸漸朝此系統化型態經營邁進。如此系統化的經營是從牛肉進口自由化開始,短短的十年中,店鋪迅速成長至5000家,形成3000億日圓規模的巨大市場。以往傳統個人經營型態的燒肉店被認為難以發展成聯鎖店,這些業者以連鎖模式經營燒肉店,無疑是劃時代的革新。在經濟高度成長期和牛肉進口自由化成長期期間,營業額多寡和店舖數目比例的資料如下表。

  1960年~1990年 1990年~現在 現在合計
店舖數 單家店
舖月營業額
店舖數 單家店
舖月營業額
店舖數 單家店
舖月營業額
高級店 50店 2,640萬日圓     50店 2,640萬日圓
一般店 450店 1,000萬日圓 1,430店 1,000萬日圓 1,880店 1,000萬日圓
專門店 17,500店 300萬日圓 3,570店 300萬日圓 300萬日圓 300萬日圓
合 計 18,000店 324萬日圓 5,000店 500萬日圓 23,000店 362萬日圓
巿場規劃 7,000億日圓 巿場規劃 3,000億日圓 巿場規劃 1兆日圓
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