------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 規格說明   ● 肝臟是圓形的有部分長方形且外覆二層薄的膜。 ● 重量在10─15磅之間。 ● 將表面附著的導管、血管、脂肪、淋巴和結締組織全部去除。 ● 顏色為暗紅色、巧克力色較好，年輕的牛是略帶紅色顏色從透明的茶色到深的茶色各種各 　 樣，年老的牛其肝較長且顏色較黑。 ● 1片裝入真空袋中放入急速冷凍，常以1盒一片的方式輸入。 ● 在「牛肝─1724，格式17，去皮」的規格的後端，小肝是將肝皮面的膜去除。 ● 「塊狀肝」表面的皮膜，脂肪和血管都去除，烤肉用肉塊為修除四周。1皮1磅之方式整形。 肉質的特徵   ● 肝是營養價值豐富，順口且有彈性的臟器，特別是前端部分至一半處，彈性佳且味道好。 ● 肉質柔嫩且風味佳。 ● 肝的薄皮和血管相當牢固。 ● 肉厚的部份脂肪較多，肝薄的部分皮膜和血管多 商品化的重點   ● 因為冷凍的關係，解凍時會有很多滲水（drip）的現象，所以商品大都以半解凍的型態。 ● 商品化時表皮的薄皮表須去除。 ● 肝的血管較牛的硬，煮的時候非完全去除不可。 ● 因為血液的臭味很強不敢吃的人很多，所以佐料醃漬的商品很多。 ● 烤肉用的厚度為3─5mm來切 ※ 在美國外食中「肝牛排」是受歡迎的菜單，油炸肝棒是午後點心和開胃菜的簡便營養補給 　 食品，需求量高。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------