良好的冷藏作業 ↓真空包裝牛肉之簡介↓ 淺談生肉之微生物
美國牛肉檢驗 美國牛肉之生產 美國農業部牛肉評級制度
鮮肉的包裝與品質 美國牛肉熟成之介紹  

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  隨著品質意識的抬頭,冷藏新鮮高級美國牛肉繼冷凍美國牛肉之後,在台灣已普遍受業者的注意和消費大眾的喜愛。「熟成(aging)」這一名詞也因冷藏牛肉的普遍而在本地業界常被提及。所謂的「熟成」是指將牛肉貯存於冷藏溫度(一般為0℃左右)一段時間,利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來改進牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juciness)。
熟成的方式有兩種--乾式(dry)和濕式(wet)。兩者最主要的不同是在其有無包裝的保護。真空包裝的冷藏牛肉是屬濕式熟成(wet aging),利用運銷的過程期間讓肉在其冷藏的包裝內進行熟成。 運銷溫度乃是冷凍與冷藏牛肉的最大不同處。為了延伸其冷藏保鮮壽命,真空包裝因而被廣泛的使用於牛肉的運銷。現就此,對真空包裝的效益及其相關的問題作一概略的說明。
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真空包裝的觀念
  大多數造成分切牛肉快速腐敗的細菌均需氧氣才能生長和增殖。因此,包裝次部分切牛肉(Subprimals)或單一牛排肉於不透氣袋而以抽真空和密封方式來降低或幾乎完全排除其氧氣,以限制所能生長細菌的種類而減緩了腐敗的速度。真空包裝牛肉抑制了破壞性細菌的生長,但仍使肉的自然嫩化作用照樣的進行。
如適當的貯藏和處理步驟均被嚴格的遵循,其結果可使僅有幾天貯藏壽命的冷藏牛肉延長至將近60天或更長。 除了延長貯藏期壽命之外,真空包裝具有其他包裝材料所不及的一些優點。其包裝材料(膜)由於組成具柔軟、堅韌、耐用的特性,而非尖銳物所能刺破。
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漏封袋(Leakers)
  漏封袋或是包裝部份或全部失去其真空(空氣流入包裝內),在食品服務業中為一主要的潛在問題之來源。一般而言,在所有的真空包裝牛肉大約會有3%以下的包裝為漏封袋。漏氣袋中的牛肉將使原本為真空包裝狀況下所抑制的腐敗再度回復其原有的生長狀態而終致產品的腐壞。 漏封袋乃是由於包裝之密封不良或運送過程中的產品處置不當而致密封破裂或袋子有穿孔。
除此,假如所包裝的是含骨而非無骨的產品,則包裝袋易被其骨緣所刺穿,而漏封袋的百分率通常會較高。為防止此一情況的發生,常在帶骨牛肉的骨頭處,以護骨布(Bone Guard)覆蓋來避免包裝袋被刺穿。 有關漏氣包裝的主要原則是檢查所有的進貨,如發生情形的比率持續高昇時,通知該供應商,且儘速的先使用漏封的產品而不應先考慮產品的庫存新舊汰換作業。
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肉色
  典型的真空包裝牛肉呈深紅或暗紫色澤。此乃是肌肉在缺氧狀態下所具有的正常自然色澤。一般人們所聯想的牛肉顏色為鮮櫻桃紅(bright cherry-red),此所見於新鮮肉上之鮮艷色澤為肌肉暴露於空氣中所致。肉中的自然酵素為造成空氣中的氧與肌肉結合的因子而使其呈鮮紅色澤。 當其真空的環境被從真空包裝的次大分切牛肉或牛排切肉移去時,在約15至30分鐘即紅潤化(bloom)為鮮櫻桃紅色。
在經暴露於氧氣中數天之後,牛分切肉由於細菌的腐敗和因為光線及空氣在肉之表面所引發的化學反應變化等綜合作用而致轉變成棕褐色。因此,當暴露於氧氣下之分切肉開始具變色斑點時,應將該肉儘速使用,且在任何情況下不應將其冷凍留待以後使用。
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氣味
  正常的新鮮牛肉是具輕淡的牛肉香味。真空包裝的牛肉將會有一種帶酸或輕微不快的氣味,此乃是由於在缺氧時某些厭氧細菌之優勢生長的結果。該酸味主要為一些無害厭氧性乳酸菌類的代謝產物,此類的乳酸菌通常會在真空狀況生長一段時間後,而受其所產出之代謝物所抑制。在正常的情形,這種真空包裝的氣味會在暴露於氧氣後約15分鐘後消失。
假使其異味未消失,首先應查驗包裝箱上之印記日期以判定該產品的產出日齡——隨著其產出日齡的增長其氣味消散所需的時間會增加或不易散失,倘若不消散,則其產品將可能具有異味。其次,追蹤打開該包裝袋的人員以決定其是否為漏封袋,如果是,則其異味可能是由腐敗細菌所致。
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汁液外洩(Purge)
  汁液外洩、滲出(exudate)或流失(weep)均為用來說明在包裝分切牛肉(真空或其他方式)所見到的紫紅色汁液之名詞。雖然不直接關係到衛生或新鮮度,包裝內的汁液外洩程度可作為往後避免潛在問題的指標。包裝中的過度汁液外洩顯示該產品在溫度上曾有某段時間經不妥的處置。雖然在啟封時,是在合適的溫度範圍內,但是可能在先前,溫度曾經被提高過,因而導致大量的汁液外洩。
另外,當包裝後的日期增長時,包裝內可見的汁液洩出量亦會增加。此外,在真空包裝的情形下之過度汁液洩出的原因是由於分切肉未緊附於適切的包裝袋,而致留有多餘的空間在袋內,使其增加汁液的流出。 一些次大分切牛肉如股肉(knuckle)、上後腰脊肉(top sir-loin butt)和下肩胛肉(chuck roll)要比前腰脊肉(striploin)較易有大量汁液洩出的情形。
目前仍無研究報告和學理的依據來說明此一現象。在整個行銷系統中維持產品於建議的冷藏溫度(0℃),而且執行適當的產品訂購作業與汰換輪調方式可把汁液洩出的情形降至最低。
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鑑別袋中之內容物
  當牛肉移經行銷網路--特別是經現代化的切割和分切的作業設施時,常常會有失去其評級或分類的辨證的情形。再次切割的結果使運銷的外表面和肌間的脂肪(seam fat)相對的減少,但在很多情況下切除屠體外部的脂肪,也因之除去了所有各個次大部分切肉上之「滾印(roll)」或評級的證據。雖然這在分辨出特選級(Choice)、極佳級(Prime)或可選級(Select)及判別產精肉率等級第四級和第五級上會造成潛在的問題困擾,但美國農業部對此有責任和控制的方式來維護其等級的秩序。
在具高速生產線的肉品工廠裡,必須等一分切中的特定等級牛肉完成包裝裝箱後才能開始另一等級屠體的分切工作。這種控制方式完全是在美國農業部評級人員的監督之下進行,而該人員才能給予該包裝袋、箱上之標記認可,即標籤上所列與真正內容物相符,而達到只認美國農業所核可的標記可確認其內容物,減少了產品行銷上的爭議困擾。
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