微生物因其個體非常微小且肉眼不可見而得名，但雖眼不能見，卻普遍存在我們的四周。健康畜體肌肉組織內部之微生物污染量極少，但鮮肉表面在屠宰時易受屠體毛皮上及腸道內細菌污染，或器具、人員、環境中微生物污染。縱使在甚良好之衛生作業下屠宰、切割、包裝，鮮肉上仍免不了會存在各種微生物。然而微生物之存在並不代表即會對鮮肉產生不良影響，而是在肉上生長（繁殖）至一定量以上才會對鮮肉品質造成不良作用。

微生物之生長是以分裂為主，即一生為二；二生為四。若給予適當環境則繁殖速率相當驚人。因此欲控制微生物對鮮肉之不良作用，無法冀望於製造完全無菌之鮮肉，而是要控制或減緩微生物在鮮肉上之生長以延長其貯存期限。欲有效控制微生物生長，必先瞭解影響微生物生長之因素。 任何生物生長首需營養素之存在，微生物亦然。肉類極富營養，為培養微生物之良好基質。水分亦為微生物所必需。通常在討論微生物控制時，食品中之水分常以水活性表示。食品中之水分可分結合水與游離水，只有游離水才可為微生物所利用；水活性之高低代表游離水之多寡。

水活性之指標為0至1，純水之水活性為一。一般而言，食品之水分愈高，游離水愈多，水活性亦愈高。一般鮮肉之腐敗細菌在水活性0.95以下不生長，大部分食物中毒病菌則在0.93以下不易生長。酵母菌與黴菌較細菌耐乾，其水活性可低至0.6，所有微生物於水活性0.6以下皆不生長，鮮肉之水活性為0.99，故極適合微生物之生長。肉乾之水活性在0.93以下，麵粉、核果則在0.85以下，糖果、麵條則0.6以下。 食物之酸鹼度亦為影響微生物生長之主要因素。常用pH值（0∼14）表之。當pH＝7時為中性，低於7為酸性，高於7則為鹼性。大部分微生物最適合在中性附近生長，中毒病原菌在pH＜4以及pH＞10時就不生長。肉類之pH為5.5∼7.0，故在微生物生長之pH範圍內。溫度為影響微生物生長之另一重要因素。大部分微生物最適生長之溫度在35℃∼37℃左右，越高或越低皆減低生長速率。

在60℃以上則食物中毒病菌不會生長，但腐敗高溫菌可以生長，故食物置此溫度太久亦可能發生腐敗。一般冷藏溫度（5∼7℃）可顯著降低微生物生長速率，但不能完全抑制生長。尤其是一些低溫腐敗菌或低溫病原菌可在0∼5℃下緩慢生長。因此長期冷藏之食品亦有腐敗之時候。 某些微生物之生長需要氧氣存在，是為好氣性；某些則在無氧狀態下才能生長，是為厭氣性；而有些則在兩種情況下皆可生長，只是程度上不同。故微生物周圍之氣體環境亦為其消長因素。其他因素如抗生物質之存在、競爭微生物之存在等皆會影響某些微生物之生長。