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  美國農業部(USDA)的牛肉評級制度是由該部農業行銷服務局(Agricultural Marketing Service)之家畜組(Livestock Division)利用訓練有素的評級人員應屠宰商要求所執行的一種自願性的業務。該USDA評級人員的服務費用是由要求評級的屠宰業者負擔,且其廠必須合乎聯邦政府的檢驗。
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牛肉屠體品質等級的評定
  品質等級是牛肉風味(flavor),柔嫩度(tenderness)以及多汁程度(juciness)的一種指標。主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下:

1.成熟度:
依USDA評級系統,主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟(非實際的成熟年齡),而將它評成A至E五個等級。
A級-脊骨(即脊椎骨本身):
軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖:軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨:僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖:僅稍許骨化(硬化成骨)。 瘦肉顏色:鮮艷。
B級-脊骨:輕微硬化,僅略帶紅色。
胸椎骨上之軟骨尖:輕微骨化。 骨氐骨:完全融合。 腰椎骨上之軟骨尖:完全骨化。 瘦肉顏色:鮮艷。
C級-脊骨:顏色頗白。
胸椎骨上之軟骨尖:幾乎完全骨化。 瘦肉頻色:較A級及B級之顏色深暗些。
D級-脊骨:色白而堅硬。
胸椎骨上之軟骨尖:完全骨化,且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存,肋骨平坦,色白且相當寬大。
E級-脊骨:色白而極堅硬,屠體相當成熟。
胸椎骨上之軟骨尖:完全骨化,且軟骨尖的輪廓完全消失。 瘦肉顏色:暗紅色。
按此標準分級,各級的成熟度估計的年齡範圍如下:
A 級:大約9∼30個月齡。
B 級:大約30∼42個月齡。
C 級:大約42∼72個月齡。
D 級:大約72∼96個月齡。
E 級:超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度:
係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時,依指肪斑紋含量與分佈的情形,主觀地將它評成如下的十個等級:
1 級富量(Abundant)
2 級多量(Moderately Abundant
3 級次多量(Slightly Abundant)
4 級中量(Moderate)
5 級普通量(Modest)
6 級少量(Small
7 級微量(Slight)
8 級稀量(Traces)
9 級 幾乎全無(Practically Devoid)
10 級 全無(Devoid)

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級,依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種,即極佳級(U.S. Prime),特選級(U.S. Choice),可選級(U.S. Select),合格級(U.S. Standard),商用級(U.S. Commercial),可用級(U.S. Utility),切塊級(U.S. Cutter)及製罐級(U.S. Canner)。
在生產線上,屠體牛肉被評級為極佳級,特選級者,則在屠體上滾上級印,而評鑑等級為可選級,合格級,商用級,可用級……等者通常均不滾印,總稱之為No-rolls(不滾印級)。而此類不滾印者占極大的百分比(約50%所有經評級的屠體)。
另外,如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗(如暗切肉),且有些黏著,此屠體即視為級外品,而不予評級。
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牛肉屠體產精肉率等級的評定
  產精肉率(可切割率)等級的評鑑設計,主要是用來表示牛肉屠體可銷售肉產出率的推定,其等級可從下面的公式來決定:產精肉率等級=2.5+2.5(皮脂肪厚度,英吋)+0.2(腎臟,骨盤及心臟腔脂肪重量所佔屠體重之百分率)+0.0038(溫屠體重量,磅)-0.32(肋眼肌面積,平方英吋)但在實務上,USDA評級人員,可利用下面簡捷的方法,估算產精肉率等級。

1. 依下表二先行決定“初步的產精肉率等級”:
肋眼肌皮脂肪厚度,係指自脊骨端算起3/4肋眼肌長度上方之皮脂肪厚度。
此厚度的測量值可視屠體或切塊肉上之其他部位脂肪分佈多寡,來略作調整,唯調整量通常在0.1至0.2之間。

2.調整初步產精肉率等級以決定最後產精肉率等級:

(1)肋眼肌面積與屠體重量間之對應關係的調整:
係以下面之屠體重量與肋眼肌面積對應關係的公式值來加以調整,對某重量屠體,若其肋眼肌面積較計算公式所得之值為高者,則每多一平方英吋,自初步產精肉率等級減0.3等級,反之則每少一平方英吋,自初步產精肉率等級加0.3等級。
A=8.0+0.012W
A:肋眼肌面積(平方英吋)
W:屠體重量(磅)減350(磅)

譬如屠體重量W為600磅,依上述公式計算得對應的肋眼肌面積應為11.00平方英吋。若該屠體實測肋眼肌面積為12.00平方英吋,則此屠體的產精肉率等級應自初步產精肉率等級減0.3等級以資調整。

(2)腎臟、骨盤及心臟腔之脂肪重量所佔屠體重之百分比的調整:
腎臟、骨盤及心臟脂肪百分比若高於3.5%時,則每高出一個百分比則自初步產精肉率等級加0.2等級,反之若低於3.5%時,則每低一個百分比則自初步等級減0.2等級。
經上述2項調整後所得之最後產精肉率等級即可代表屠體可切割率的大小。由下面公式可從產精肉率等級算出肋脊(rib)、腰脊(loin)、肩胛(chuck)、大腿(round)之精修零售分切肉的產出百分比。來自肋脊、腰脊、肩胛、大腿之精修零售分切肉產出百分比=54.6-2.3(n-1)……(2)n代表產精肉率等級。
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