↓ 有關加工廠的安全性 ↓ 有關飼養的安全性 美國肉食安全管類理

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

殘留物質檢查制度 (NRP:National Residue Program)
  從1967年起實施殘留物質檢查制度,必須經常針對食品中的殘留化學物質是什麼種類以及殘留程度 為何,進行監視及檢查,以避免有違法殘留的食用肉品在市面上流通。而每年進行的檢查結果,都 公佈在FSIS發行的「Domestic Residue Date Book,National Residue Program」(封皮為紅色,稱為“紅 皮書”) 上。

  目的:
1) 以高度有效的檢查及監視體制去調查殘留的實際狀況
2) 檢查加工過的食肉製品,察看是否有化學物質等違法殘留。

檢查方法:
1. 監控檢查
監控檢查是一種針對目前被普遍使用的動物用醫藥品,調查在經適當使用方法處置後,醫藥品會以 何種程度轉移到供食用的組織中的實際狀況,而在食肉加工工場採取檢體,所進行的日常性的檢查。 主要目的在於持續收集家畜中各種化學物質殘留程度及發生率等實際殘留狀況的情報,原則上並不是 為了取締違法,在檢查結果出來之前,商品就可出貨。

2. 強制檢查 (Enforcement Testing)
又稱為快速檢測,乃一併檢測合成抗菌性物質的代謝殘留情況。以某一批動物或者一定數量動物的 疾病徵兆、病歷為基礎來決定強制檢查的對象家畜。所謂強制檢查嚴密地可分為二,一是針對監控檢 查時發現有從違反規定的生產農家搬入的家畜,為確認是否有所改善所進行的檢查;還有一個是不特 定生產者,對懷疑有抗菌性物質殘留的動物進行特定殘留濃度的檢查。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

移入時的疾病檢查
  對於準備食用的家畜,為了確定有沒有生病,在運進加工工場時FSIS有義務對家畜進行全面檢查。FSIS 約有7600名檢查官,對全美國約6500家由USDA公認的食用肉品加工工場進行監視、指導 (詳細數字須再 確認)。對所有家畜進行檢查,是他們最重要的工作之一。

  檢查工作的具體程序:
1. 家畜解剖當日,對運進公認設施進行食用肉品處理的全部家畜,原則上在設施內的檢查用區間裡, 檢查官必須對每頭都要進行生態檢查。

2. 在檢查區間內,分成步行與靜止兩種狀態下進行檢查,比如:觀察是否有步行障礙等神經症狀、是 否有異常體溫和其它疾病的徵兆等,如認為有疾病徵兆或者認為異常時,將在耳朵上拴上“不合格”   的標籤,送回農場。只有健康的家畜才能容許加工成食用肉品。

3. 當牛出現以下徵兆時將會被判為“不合格”,體質衰竭而死或瀕臨死亡、昏睡狀態、體溫在40.6度以 上、可見狂牛病等神經障礙,不能站立、步行障礙等運動機能障礙及其它神經過敏狀態、有口蹄疫、 假性狂犬病、破傷風等很明顯症狀 (1995年時的確認事項)。

4. 解剖後,對每一頭的包括肌肉、內臟的所有部位都要檢查。特別是對極易感染的肺、心臟、肝臟等臟 器和淋巴結,切開進行詳細檢查。檢查過程中如發現可疑處,就將該家畜的屠宰後淨肉及內臟取走, 進行精密檢查。直到檢查結果出來為止,都被拴上標籤,在其它地方保管。

5. 合格的屠宰後淨肉 (屠宰後除去皮毛、內臟、頭和四肢先端後的部分),由檢查官在多處蓋上SDA的 合格印,並發行衛生證明書。

6. 不合格的屠宰後淨肉及內臟,將不能作為食用肉品流通,在檢查官的監視下,進行廢棄處理。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

病原菌減化程序與HACCP系統
  為了加強食用肉品與食用雞肉肉品及其製品的安全性,1996年7月25日USDA/FSIS 在公報上公告名為「 降低病原菌;危害分析及重要管制點系統」的確定規則。此規則以降低病原菌為主要目的,為了這個目 的,引入了重要的預防管理法“HACCP系統”。

  規則的內容簡述:
─ 督促制定、實施各設施內的衛生標準工作程序 (SSOP:Sanitation Standard Operating Procedures,SSOP是 製作HACCP系統的前提條件,對大腸菌群和沙門氏菌的檢查是對HACCP系統的補充完整。)。
─ 加工工場有義務進行日常大腸菌群的檢查,判斷設施內的工作程序,能否有效排除由家畜的糞便及腸 的內容物所引起的微生物及其污染;
─ 督促在加工工場及生產絞肉的設施內,製作有關減少沙門氏病原菌的規範和實際成效;
─ 在加工處理食用肉品、食用雞肉肉品的所有設施內,都有義務依據HACCP進行系統策劃、制定工程 管理程序。
USDA將以上4項工作結合起來,其目的就是為了極其有效地預防食用肉品製造過程中的微生物污染。

在食用肉品產業中引進HACCP系統
《HACCP的實施方法》
HACCP實施的前提是從建立清潔的工場環境開始。因此實施了基本的食品製造加工工程管理(GMP:Good Manufacturing Practice,意即良好作業規範)、基本的衛生管理事項 (PP:Prerequisite Programs ,意即一般衛生管理要點) 以及作為後盾的衛生維持法 (SSOP:Sanitation Standard Operation Procedure,意 即衛生標準操作程序),這些即為建立清潔衛生工場之基礎。

實施HACCP首先要進行具體的危害分析 (HA),確定防止此危害的重要管制點 (CCP),也就是設定「關鍵 點」,實施具體的防制對策,以解除危害要因。

《HACCP的構築流程》


《確認是否實行了HACCP》
具公信力的、檢視加工工場配備的FSIS檢查官,負責審查工場引進的HACCP的流程是否符合規範,並有 權視情況 勒令停業。檢查官的檢證事項如下:
- 審查HACCP計劃
-審查有關CCP的記錄
-審查失控時所採取的糾偏措施並探討其妥當性
-審查臨界值
-審查HACCP計劃或系統相應的記錄
-對CCP的直接觀察與測定
-對抽樣分析的製品,審查其是否符合所有的安全性條件
-審查現場的觀察記錄。

經過審查後如發現問題,經檢查官再三通知卻未見改善者,將判處不符合制度並發出有可能對設施中斷 檢查的警告。

大腸桿菌的檢查與沙門氏菌的檢查
USDA/FSIS隨著食用肉品產業引進HACCP,對食用肉品處理場的日常大腸桿菌 (E. coli) 檢查義務化的同時,也對食用肉品處理場及生絞肉製造設施,設定了檢查沙門氏菌的成效規範。

大腸桿菌的檢查是用來判斷該設施的作業方法是否能妥當地排除家畜的糞便及腸的內容物造成的污染,以及是否會由此由此引發的微生物污染。肉的表面所存在的菌的數量的臨界值 (牛為0∼100 cfu/ cm2、豬為10 cfu/ cm2∼10000 cfu/cm2) 是參考與處理樣本數對應的頻率、取樣部位及取樣方法所制定的。在此範圍內的樣品,如果在之前的13回檢查中被發現有3回超過,那麼此設施的HACCP計劃將要重新修改。

大腸桿菌的檢查通常是按每300頭牛或每1,000隻豬取一個樣本的頻度進行。檢出超過臨界上限的大腸桿菌時,依從HACCP計劃,應立即停止生產流程、查明原因,採取對策以防再發生。

沙門氏菌的檢查,是為了確保HACCP實施過程中,為達到降低病原菌此一目的所做一切,是否有成效所作的檢查。如下所記,依肉的種類設定了年間的樣品數及所容許的陽性檢體數。

所容許的陽性檢體數是根據“基準線資料”所決定的成效規格與樣品數相乘得到的值,再乘以0.8所計算出來的。沙門氏菌的檢出比例在陽性檢體容許範圍下徘徊時,就說明HACCP取得了效果。

相反地,如被檢測出沙門氏菌的樣品數超過了容許範圍,FSIS將會檢視HACCP計劃中哪裡出現了問題,並審查檢體採取的時機、前回的檢查結果、該設施之HACCP計劃與執行的記錄等有關資料。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

食用肉品的照射處理
  照射處理就是讓食品中的微生物及酵素處於不活性化狀態,從而抑制微生物等的繁殖、控制自身消化,以延長食品的保存期。其安全性,很久以前就得到 FAO/WHO、IAEA等國際組織的評價,只要依照GMP正確使用,對10 kg以下的食用肉品進行照射處理,食品不會帶放射性、也不會產生毒性物質。照射處理在世界上都通用,對防止香料和乾燥蔬菜的發黴、生鮮農產品的保鮮以及防止流通、儲藏中的物品因變質或腐敗所帶來的損失等等方面都具有很大的作用。
照射處理與加熱殺菌及微波處理不同,幾乎不用昇高肉的 (外部、內部) 的溫度,連肉的中間也能處理到。並且,冷凍狀態、包裝後也能進行處理,因此有“低溫•巴斯德殺菌法”之稱。因為沒有溫度變化,所以幾乎不會影響營養價值。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
  關於照射食品的問與答
Q:何為食品照射﹖
  A: 食品照射就是為了削減食品中的 O-157、弧形桿菌、沙門氏菌而進行的照射殺菌。這種照射能抑制寄生蟲、削減損傷原因以及抑制早熟和發芽。已有放射線系、電子光束、X光線系三種類被許可使用。

Q:食品照射安全嗎?
  A: 安全。 FDA經過過去40年對照射技術的安全性進行了檢查。只要在管理條件下進行照射是安全的。容許對各種食品進行使用。根據科學研究報告,由於照射而引起營養品質的降低及味道、外觀等大幅度損害是不存在的。由於照射,食品會變化如同烹調使其變化一樣,但是這種變化比起烹調引起的變化就微乎其微了。至於其安全性,不僅美國政府,WHO及 食品標準委員會( CODEX ) 等國際組織、以及歐洲也承認。

Q:如何進行照射﹖
  A: 食品被裝在容器中,用傳送帶運往隔離室,在這個隔離室內對食品照射殺菌。照射的能量波穿透食品,將細菌 DNA或其他病原菌的分子變性,達到殺菌、殺蟲目的。被照射的食品,實質上任何變化都沒有。但病原菌被殺滅或是不可能再繁殖,就能抑制病原菌的增加。

Q:怎麼樣才能知道是被照射的食品﹖
  A: FDA要求在包裝上標示諸如“此為照射食品,已經由照射處理”或“經過照射處理”等字樣以及貼上國際通用標識 (如右照片)。當原料的一部分經照射處理也須貼上下列標識。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------