動物飼養安全

假性狂犬病屬於疱疹病毒屬的病毒性疾病，對牛和豬危害最大，羊、兔子、狗、貓、鼠、貂以及狐狸等也時常被感染，是一種急性傳染病。主要是以豬和老鼠為宿主，感染牛、羊、狗、貓等。成豬被感染後幾乎都不表現症狀而呈潛伏感染狀態，而幼豬被感染後死亡率將近100%。如妊娠期被感染，幾乎半數會流產。
對於假性狂犬病防治，以疫苗最為有效。已有幾種家畜用疫苗，而對人的疫苗正在開發中。 以豬為傳染源時，主要是透過直接接觸病豬的鼻子分泄物中的病毒，或者是食用被病毒污染的飼料而感染，感染率可達40～60%，一群中如有一頭被感染，1-2週內大部分都將被感染。而疾病主要的對外散佈方式則是透過老鼠進行傳播。
染病之成豬幾乎沒有出現任何症狀，而牛和羊在感染之後立即出現激烈的搔癢為主的症狀，表現出後腳搖晃、運動失常、口吐泡沫等假性狂犬病症狀，爾後就出現痙攣、昏睡直至死亡。 雖然假性狂犬病也有可能會感染人類，但實際案例幾乎沒有。極少數被感染時，會出現皮膚搔癢、蕁麻疹等症狀，但一般能治療好。 1970年在美國、歐洲和東南亞曾發生大流行，1981年在日本的山形縣也發生過。據說美國當時損失3億美元。

炭疽病是由一種稱為炭疽桿菌 (Bacillus anthracis) 的土壤細菌引起的疾病。主要是引起反芻動物的急性敗血症傳染病，人也會感染。
這種土壤細菌以孢子形態存在，芽胞對物理性、化學性的處理有極強的抵抗力，能在土壤中生存幾十年。
炭疽菌的疫苗是依據巴斯德法則製作而成的，也是世界上最早被開發出來的疫苗。 極少在個體間直接傳染，幾乎都是家畜攝取了擴散在環境中的芽胞，進而被感染。牛、馬、山羊等草食性動物容易被感染，相對而言，豬和人不易被感染。被感染的牛會出現敗血症，因細菌產生的毒素而猝死。一般症狀為：發燒、黏膜浮腫、發紅、肺水腫、尿毒症導致腎障礙而致死。
被感染的豬，不會出現敗血症，只是在咽喉部、腸道等處形成局部性病灶， 經治療會緩慢好轉。 根據感染途徑的不同，有皮膚炭疽、肺炭疽、腸炭疽之區別。皮膚炭疽約佔95%，若經表皮的傷口感染，出現局部性發紅、浮腫、水泡等，大多數可治癒，但如果從淋巴結侵入血液中，將有可能引起敗血症。必須注意肺炭疽、腸炭疽，因毒素的產生會導致猝死，因此死亡率比較高。 幾乎全世界都存在炭疽菌。日本僅在1991年有一件牛被感染的病例，之後就再也沒有這一類的通報。1997年澳大利亞的維多利亞州曾發生較大規模的流行，202頭牛和4頭羊被感染，病死的動物都經焚化處理，對被感染的牛以及周圍的牛則進行疫苗接種，因積極處理得宜於9週後宣告平息。

大腸桿菌 (E. coli) 是常存在於人及動物的腸道內的革蘭氏陰性桿菌，會使得某些人出現食物中毒或腹瀉的症狀。大腸桿菌O157：H7是其中毒性最強的一種，目前已經發現當其在人體內增殖後，若使用抗生素反而會引起產生更強的毒素，因此只能採取預防感染的方法。 O157：H7常存在於牛、山羊等家畜的腸道內，並不會引起動物發病。世界許多國家都在對O157：H7進行調查，牛肉中的帶菌率一般為0.2～6.8%，即使是日本的牛肉，也有報導披露其帶菌率為0.04～3.4%。另一方面，豬及雞的腸道與糞便中幾乎沒有查出O157：H7的案例，但在豬肉和雞肉中則檢測出有極少量的O157：H7。 O157：H7會產生類似赤痢菌的志賀毒素 (又稱滋賀毒素或彿羅毒素[Verotocxin])，嚴重時會導致溶血性尿毒症、血栓性血小板減少性紫斑病及腦炎。感染途徑多因食用被污染之牛肉相關食品而引起。從牛的直腸中檢出O157：H7的比率最高，現在一般皆認為是牛的糞便為主要污染源。 在美國為防止牛肉被O157：H7污染，而引入了HACCP系統及病原菌減少體制，在嚴格地管理處理程序的同時，業者有義務檢查有無被病菌污染。最近，「冷、低溫殺菌法」得到了政府的承認，電子、離子照射滅菌方法也被引進，尤其是對絞肉類商品特別有效。2002年12月，政府極力推薦供給學校經照射處理的絞肉，也就是對照射處理的效果給予高度的評價。這樣一來，因O157：H7引起的食物中毒事故將會大大地減少，可以預見李斯特菌症及沙門氏菌症等民眾極其關心的感染源也將銳減。有關HACCP系統中對O157：H7的監視制度在HACCP項目中有詳細說明。

沙門氏菌屬 (Salmonella) 的菌會引起傷寒及急性腸胃炎。沙門氏菌屬大約有2,300種血清型，能引起人和動物發病的約有150種。沙門氏菌屬中造成人類食物中毒最具代表性的是S. enteritidis (SE)，而引起動物感染具代表性的則是S. typhimurium (ST)。 主要經口感染，引起家畜和家禽腹瀉。很多血清型的菌種並不會引起家畜和家禽產生發病症狀，但幼小時期被感染則會引起腸胃炎、腹瀉和急性敗血症，有可能造成死亡。最近有研究發現，只要101～102個極少量的菌數也會造成感染。尤其是剛孵化的小雞，曾有1個菌造成感染的病例。 幾乎所有造成人體感染的病例都是因雞蛋、雞蛋製品以及用雞蛋作為原料的食品而引起的，也有極少數由雞肉感染的病例。一般表現出發燒、腹瀉等急性腸胃炎症狀，抵抗力低的人將會持續1～2週達攝氏40°C的高燒，虛弱的人會合併引起腸道出血、肺炎等，甚至引起死亡。 現在主要是以雞蛋為感染源、也就是由SE造成的食物中毒，而在過去幾乎都是以牛為感染源、也就是ST引起的沙門氏菌中毒 (雖然發生病例很少)。牛的沙門氏菌症，以前只限於仔牛，成牛幾乎沒有感染病例；可是最近成牛，尤其是乳牛，發病率逐漸增加。其原因還沒查明。有關HACCP系統中沙門氏菌的監視體制，在HACCP項目中有說明。

李斯特菌屬 (Listeria) 是對人和動物具有致病性的好氧性革蘭氏陰性桿菌，其代表性病原菌為L. monocytogenes。L. monocytogenes感染後不僅會引起腹瀉，還會出現其他各種嚴重症狀。以山羊、牛為代表的許多家畜和家禽都會感染。 主要是因為攝食被污染的飼料，經口腔黏膜的傷口及鼻腔黏膜感染。隨後侵入鄰近的神經梢，上行至延髓處增殖形成化膿巢，引起腦炎。反芻動物會出現各種神經障礙，雞表現出心肌突變。如果菌只在腸內，家畜就不會發病。 到現在為止所發生的食物中毒事件，多是因天然奶酪等乳製品、牛乳、豬肉製品等引起的。幾乎所有健康的人，由口攝取李斯特菌後，並不會染上李斯特菌症，但免疫力低的人及新生兒，會引起腦膜炎、白血球增多症、支氣管肺炎、呼吸困難、嘔吐、頭痛等症狀，也有患上髓膜炎而死亡的。也會引起其它如心內膜炎、敗血症、腹膜炎等症狀的例子，孕婦如果感染則有可能導致流產。 日美等先進國家，將李斯特菌視同與病原性大腸桿菌、沙門氏菌等一樣，是會引起食物中毒須被多加重視的毒菌之一。在美國，FDA、USDA都在原則上禁止加工食品 (ready to eat foods 或 ready to eat products) 中含有L. monocytogenes。具體來說，如果從25g食品中檢出了李斯特菌，該食品將被視為粗劣品 (Adulterated food，如食品衛生法第4條的不衛生食品)，將成為被取締對象。在食品加工廠中，最初並沒有將李斯特菌的菌數管理列於HACCP計劃中，因此，USDA於1996年6月，從防止李斯特菌污染的角度出發，重新審查HACCP計劃，要求自主檢查設施中及最終製品中的李斯特菌。同時，FDA 與FSIS一同進行有關李斯特菌的危險性評估調查。

彎曲菌屬 (Campylobacter) 是對人和動物有致病性的革蘭氏陰性細短桿菌，目前已知彎曲菌屬有15菌種8亞種。一般在人和動物的腸道、口腔及生殖器官內存在。
彎曲菌屬中的C. jejuni subsp. jejuni、C. coli、C. lari會引起人類感染，造成食物中毒，C. fetus subsp. fetus會引起人類感染敗血症和脊髓膜炎。因為每種菌都常存在於家畜的腸道內，所以猜測是由糞便污染造成的。 現在所知引起動物感染的病原性彎曲菌中有能引起牛、羊傳染性流產的菌種、引起牛不育的菌種、伴隨豬急性貧血和血便等引起增殖性出血性腸炎菌種、引起腸腺痙攣的菌種等等，但致死的感染病例很少。 人的感染幾乎全是由食物中毒，引起個人或集體性下痢。以家畜為宿主的彎曲菌，在造成人腸內感染時，病原菌侵入組織、產生毒素，導致發燒、倦怠感、頭昏、肌肉酸痛、頭痛等，之後引起下痢。有的彎曲菌會在人的口腔內存在，即所謂的牙周炎病原菌，引起齒槽膿漏等症。 彎曲菌屬的菌，在微好氧 (有少量氧氣的狀態) 這樣特殊條件下增殖，在常溫的空氣中會慢慢死亡。但極少的菌也會引發病，所以不乏存在受鴿子等的糞便所污染的住宅之蓄水池中的水而導致大量病例發生的例子。