美國農業部食品和安全檢驗服務局負責保證所有出口美國豬肉產品與在美國市場中銷售的豬肉產品一樣安全衛生。食品和安全檢驗服務局檢驗員和職員在美國工廠和冷藏設施中工作以確保美國豬肉產品、各屠宰場和加工廠皆符合所有美國農業部的規定以及其他外國政府規定的要求。運往某些出口市場的產品通常需要經過比美國法律要求更嚴格的檢驗。
美國農業部—食品和安全檢驗服務局檢驗員
1998年，美國約有6,300家肉類加工廠受聯邦檢驗制度的監管。7,400多名食品和安全檢驗服務局職員負責在這些工廠進行檢驗。每名檢驗員都是消費者的代表，確保提供給大家的肉品的安全與衛生。
加工廠內有兩類肉品檢驗員：普通檢驗員或獸醫檢驗員（獸醫）。普通檢驗員的資格從高中畢業生到大學畢業的食品技術員。所有屠宰檢驗程序和很多加工檢驗程序是在經過嚴格培訓的獸醫檢驗員的監督下進行的，這些獸醫檢驗員具有動物解剖學、生理學、微生物學和病理學方面的專業知識。屠宰場的普通檢驗員經過培訓，負責仔細觀察屠宰程序，識別並扣留看上去不正常的屠體或屠體部位。由主管獸醫檢驗員最終決定屠體或部位是否判定不適食用。1990年，美國牲畜屠宰總量中的0.2%被判定不適食用。
危害分析和重要管制點
▸ 危害分析和重要管制點系統包括七項原則：
- 進行危害分析。使用描述產品生產流程每個步驟的清單，瞭解實際和潛在的危害可能出現於生產流程的哪個地方。
- 識別重要管制點（ccps)。重要管制點是預防、消除或降低食品安全危害的控制點。
- 制定與每個重要管制點相關的預防措施的臨界標準。
- 制定重要管制點監控方法。應當建立制度以利用監控結果來調整流程和控制。
- 制定校正措施。當監控結果顯示出現偏差時，執行校正措施。
- 為每個重要管制點建立記錄保持制度。
- 制定確定危害分析和重要管制點系統正常作業的程序。
為了使危害分析和重要管制點計畫在消除食品危害方面真正發揮作用，計畫應當包括生產的每個階段，從動物出生到加工廠，直至消費者的餐桌。因此，雖然加工廠制定的危害分析和重要管制點計畫本身能夠極大地減少危害，但卻無法完全消除食品危害。
總結
美國農業部食品和安全檢驗服務局負責監管美國豬肉產品的安全與衛生。從豬肉加工廠的建造到豬肉產品從工廠運出，美國農業部食品和安全檢驗服務局均參與衛生肉類產品製造的每個環節。在宰前、屠宰過程中和宰後以及將屠體加工成較小的增值豬肉產品的過程中，均有一名現場美國農業部—食品和安全檢驗服務局檢驗員監督。食品和安全檢驗服務局檢驗豬肉和豬肉產品中的殘餘物和微生物危害，確保正確使用食品添加劑，並在食品標籤中做出準確報告。
食品安全與衛生是從生產到消費每一個與食品接觸之人的責任。政府有責任監管向美國和國際消費者供應的美國豬肉產品的安全製造、分銷和行銷。
參考資料
- A Congressional Perspective on Food, 1989,the Honorable Charles W. Stenhoim and Daniel S. Waggoner, Joumal of the American Veterinary Medical Association Vol. 195, No7, Pages 916-921.
- Meat and Poultry Inspection, 1993, 1992 Report of the Secretary of Agriculture to the U.S. Congress, Food Safety and Inspection Service,U.S. Department of Agriculture, Room 202, Portal Building, 14th & Independence Avenue,SW, Washington, DC 20250.
- Code of Federal Regulations： Animal and Animal Products,9, Part 200 to End, 1993, Office of the Federal Register Nation Archives and Records Administration.
- The Final Rule on Pathogen Reduction and Hazard Analysisand Critical Control Points；Background Paper, 1996, USDA-FSIS Room 202, Portal Building, 14th & Independence Avenue, SW, Washington, DC 20250.
