近年來美國和全世界的客戶消費者越來越關注食品安全問題。甚至在此之前，美國養豬業就已體認到生產使國內和國際客戶和消費者高度信任產品的重要性。有效的解決食品安全問題需要食品鏈中所有參與者的合作。美國養豬業正在採取告措施解決從農場到消費者各個環節中的食品安全問題。
HACCP和美國豬肉業
美國豬肉產業和政府機構認識到危害分析與重要管制（HACCP）原則的應用是繼續加強豬肉產品安全的最佳方式。HACCP官定的原則提供了確保食品安全的合理有效的方法。HACCP系統允許食品廠評估可能影響產品的危害類型，實行控制，防止此類危害發生或極大降低危害的發生率，監管此類控制的效果，保持監管紀錄。
豬肉品質保障計劃
目前，美國養豬業解決食品安全問題最重要的方法是透過豬肉品質保障（PQA）計劃。從1989年開始，養豬業依據HACCP原則制定和實施此自願性的教育計劃，預防抗微生物的殘留，加強畜群健康措施。藥品殘留物的預防顯然是生產商的責任。殘留物無法從食品鏈中的其他人「糾正」。
PQA是一項在生產商和第三方鑒定人（例如，持照獸醫農業教育人員或美國農部推廣技術指導員）之間完成的一項教育計劃。目前的PAQ計劃是依據食品與藥物管理局（PAQ）「法規實施政策指南」（CPG）7125.37「非獸醫人士的藥品適當使用與殘留預防」。PQA明確強調養豬業者在避免抗微生物殘餘物方面的責任，旨在反映美國食品加工商的HACCP計畫。已經與食品和安全與檢驗服務局(FSIS)、食品與藥物管理局（FDA）以及食品加工廠進行了廣泛的討論，以便確保本項計畫符合食品加工廠和政府對養豬業的責任的期待。簡言之，該項計畫包含十項「良好生產操作措施」。前六項與FDA有關必要抗微生物殘餘物（食品安全）的「法規實施政策指南」相關，最後四項涉及管理問題，幫助減少非必要產品的使用(優質高效生產）。
這些「良好生產操作措施」(GPP）是:
▸ 食品安全
工廠負責保存HACCP記錄。一般而言，這些記錄包括：
- GPP＃1：識別和追蹤所有經治療的動物
- GPP＃2：保持醫療和治療記錄
- GPP＃3：對所有藥品和加藥飼料加以適當儲存、加標示和說明
- GPP＃4：僅限以合理的獸客戶/病人關係獲取和使用獸醫處方藥品
- GPP＃5：向所有僱員和家庭成員傳授適當的施藥技術和產品停藥時間
- GPP＃6：適當時進行藥品殘留物測試優質高效生產
- GPP＃7：建立有效的畜群健康管理計劃
- GPP＃8：提供適當的豬群照顧
- GPP＃9：遵循適當的農場內加工與商業飼料加工程序
- GPP＃10：填寫年度品質保證核查單，每兩年重新認證一次
隨著屠宰場的HACCP計劃在每個美國屠宰場內實施，暸解農場內食品安全措施的能力對於肉品工作顯得越來越重要。從1998年9月1日開始，第一家美國屠宰場開始要求所有生產廠商的供應商都需獲得PQA計劃認證。此後，很多其他屠宰場也紛紛仿效。目前，完成PQA計劃的生產廠商飼養的豬佔全美總數約83%。
某此屠宰場要求生產廠商提供其他動物安全證明，例甘食品擔保書、運輸豬的治療記錄、規定牲畜飼養條件的買賣協議、或此類證明中的幾種的結合。這些計劃需經過經常性的審核，預計美國豬肉業將繼續高度重視為場內生產措施頒發證書，以保護消費者的利益。
▸ 抗微生物藥的使用
安全有效的動物醫療產品的供應不管在今天以及未來對於養豬業者在保持健康和多產的牲畜方面和確保消費者獲得衛生完善產品的能力都十分重要。這引起人們對於因為使用抗生素於畜產動物所導致將具有抗藥(抗生素)性的細菌傳染給人類可能性的更強烈興趣。美國的養豬業者一直非常支持當前全美動物和人類抗生素敏感性監管計劃的實施。從這些研究獲得的資料將為人類和和動物治療中更審慎地使用抗微生物提供資訊。
此外，美國豬肉工業還訊速採用如統進、統出和分齡分離飼養等生產方法，這些方法使動物健康狀況得到改善，也使養豬業能夠極大地減少或消除抗微生物藥劑的使用。
美國豬肉工業認為很重要的是關於農場上使用抗生素將可能引發具有抗藥性的細菌而進一步影響人類的健康應有科學的知識來探討：為了達到這一目的，他們繼續支持該領域的科學研究。但是，抗生素已經在農場使用幾十年之久，迄今為止，還沒有科學證據顯示抗生素的使用會導致造成人類健康有害的細菌有產生抗藥性。眾多科學團體建議在能夠收集到更多的資料指出農場動物中使用這些化合物會導致細菌抗藥性而對人類造成傷害之前不應該做出這樣的聲明。
▸ 病原菌
畜產業所有面臨的一個新挑戰就是解決可能存在農場上的病原菌的問題。美國養豬協會於1994年成立了豬肉安全委員，該委員會的使命是在整個豬肉生產鏈整個以科學為依據的種種成果以確保美國豬肉的安全。該委員會的長程目標是減少豬肉產品中食物中毒的可能性，提高全世界消費者產品的安全形象。委員會的一項重要任務是瞭解知識斷層所在，將產業的資金投資在適當的研究項目中，以便解決這些問題。豬肉安全委員會已經找出食物於屠宰前(農場內)和屠宰後兩階段內食品安全研究的主要領域。美國養豬業利用豬肉自動預扣基金對這些領域的眾多科學研究提供贊助。尤其是屠宰前主動研究在農場內發展類似HACCP系統的可行性，以便控制潛在的人類病原菌。
雖然在畜肉類與家禽工廠強制實行的HACCP系統目前很適用，但是還需生物的生態學和傳染病學的研究，才能確定最適合在食品鏈中的那些環節進行防治。農場上的動物可能帶有病原菌並不一定意味著最有效的控制點應當在農場。很多潛在食物惑染因子幾乎不會或者根本不會使牲畜患病。盡量減少動物疾病和生產損失的策略對某些食物傳染因子的影響可能很有限。但是，養豬業應當能夠採取措施，減少動物體內的可能使人類致病的病原菌的數量和類型。
美國肉品產業高度支持從事此類研究，以便有效地實現農場食品安全計劃。
有關在農場應實施的程序以繼續增強美國豬肉安全性的新研究資訊將透過PQA計劃向生產廠商介紹。
▸ 旋毛蟲
美國豬體內旋毛線蟲的發生率非常低。最近執行的美國動物健康監管調查顯示，上市屠宰用豬體內旋毛蟲的發生率為0.013%，預計在2000年的調查中此一發生率還會降低。雖然人類患這種疾病的數目很少，但美國消費者依然認為這是一個問題。同時，很多美國重要的國際客戶要求進行嚴格的旋毛蟲測試。迄今為止，美國的控制方法主要是向消費者和餐飲服務人員提供適當的烹飪指南，並為即食豬肉產品訂定規定。為了訂定一個更可靠、更經濟的控制方法，本豬肉產業與美國農業部幾個機構合作，一直積極地發展以HACCP為基礎的工具，以幫助本行業解決旋毛蟲的問題。
1995-1996年新英格蘭、紐澤西和俄亥俄州全國旋毛蟲研究計劃確認了該寄生蟲和農場操作中相關較大的操作，並批准了寄生蟲ELISA血液測試。下一步是在愛阿華州西北部開展旋毛蟲實驗性畜群證書計劃。該項目將ELISA血液測試與標準混合消化測試結果進行比較，並為較可能影響旋毛蟲有無的因素制定了場內審核，評估是否存在無旋毛蟲的生產措施。其後就是開始在整個食物鏈中實施場內授證計劃。這個消除美國豬肉供應系統中的旋毛蟲的領先措施已被審核並被考慮使用於其他豬肉生產國。
▸ 整個食品鏈的協調
雖然我們還需要進一步研究才能確定養豬業者在潛在病原菌方面能在農場中採取何種措施，美國養豬業和豬肉生產鏈中的其他人員合作，確保他們已經掌握了最新食品安全資訊。在整個豬肉生產鏈中，養豬業將大量資金投資在食品安全研究和教育中。NPPC與包括肉品業界的微生物學家、政府和大學研究人員等各種人員合作，暸解研究需求，為食品業提供最先進的資訊。目前的屠宰後研究注重送宰動物的微生物狀態對豬肉產品的污染率、屠體微生物取樣、加工過程中屠體的微生物含量以及加工過程中控制污染的預防策略。可在
https://nppc.org/ 網址查閱養豬所贊助的研究報告。
適當的食品處理對於食品安全非常重要。全國養豬業支持國際食品安全協會，該協會為全世界餐飲經理人提供食品安全培訓。消費者教育是另一個食品安全的重要方法。美國養豬業正與世界上產業和政府人士共同努力，確保消費者能夠獲得所需的食品安全資訊。食品安全資訊包含在向消費者提供的食譜和其他資料，皆可在幾個不同的網站查閱。
結論
有效地解決食品安全問題需要整個食物鏈的協調努力。需要開展「從農場到餐桌」的全面食品安全教育與研究。通過豬肉自動預扣基金運作的美國養豬業者致力於完成自身的職責，同消費者提供安全衛生的產品。
參考資料
- Launter,B. U.S. Pork producers perspective on pork and pork products in contamination of animal products: prevention and risks for public health. OIE Scicntific and Technical Review, 1997;Volume 16,Issue No.2,pp.507-512.
