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產業動態

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儘管大家還在擔心供應瓶頸，但來自美國的報告顯示，感恩節的火雞供應
量充足。過去一周的注意力都轉向聖誕火腿上。上週，帶骨後腿肉的價格
周環比上漲了 8%，但仍比 2019 年 12 月中旬疫情爆發前下降了 39%。
簡而言之，目前後腿肉的定價還算在合理的價格內，因此消費者有大量的
後腿肉可以做選擇。根據生產過程的定義，美國家庭基本上有兩種類型的
火腿可以使用。美國生火腿，起源於肯塔基州、維吉尼亞州和鄰近州的農
村地區，為美國最早期的豬肉醃製產品。美國農業部將生火腿定義為未煮
熟、醃製、乾燥、熏製或未熏製的整隻豬後腿。由於醃製時間較長，這些
火腿相對比較鹹，且通常含有胡椒、糖和硝酸鹽和/或亞硝酸鹽。市面上
也有利用各種硬木熏製的肉品，且通常熟成時間需要 3 至 12 個月，同
時也有熟成數年的。專家聲稱，生火腿具有更濃郁的味道，但由於它們失
去了相當多的水分，因此它們的肉質可能比常見的熟火腿還來的乾。熟火
腿需要在鹽水中泡置，且會使用鹽、糖和少許亞硝酸鹽來製作來讓額外的
水分滲透至肉品中。完全或部分煮熟的熟火腿，也可以用山核桃木、橡
木、蘋果木和櫻桃木等硬木熏製。這些火腿也可能是冷燻的，但煙燻的過
程需要更久。另外，還有一個為節日期間非常受歡迎的蜜汁火腿。且在市
面上也可以購買到去骨或帶骨的火腿。蜜汁火腿通常也會加工成 ‘螺旋
式’。 因排除潛在的困難切法，螺旋式火腿增加了便利性。在這個過程
中技術非常困難，因煙熏火腿需被放置在烤肉架上，並在縱向移動時靠著
刀片旋轉才能將這塊肉切成螺旋狀。有些人認為螺旋式火腿肉質相對乾了
一些，因此建議吃冷的，或是作為三明治裡的火腿片。據估計，美國人在
聖誕節假期期間消費的火腿量為 3.15 億磅（14.3 萬噸）。據信追溯到
前基督教時期，在年底節慶期間吃火腿為西方的傳統文化，但考古學家發
現將肉類拿來醃製的歷史可以追溯到公元前 4,900 年的中國。


貿易新聞

在基於美國農業部和海關 2021 年 12 個月完整貿易統計數據明年 2 月
才會發布，但提供至 12 月中旬的每週出口數據中，可以讓我們一窺今年
美國牛肉和豬肉在國際市場上的表現。截至 12 月 9 日當周的出貨量數
據顯示如下。今年可能會創下多項出口量的記錄，如下表中，以圓圈所示
為美國牛肉和豬肉分切的出貨量。每週，美國出口商都必須向美國農業部
海外服務署 (FAS) 報告與美國境外買家達成的牛肉、豬肉和其他 20 種
商品的任何銷售交易。而報告都在每週四，美國時間發布。儘管美國農業
部的報告涵蓋了牛皮，但加工商沒有被要求要報告其牛肉和豬雜的銷售活
動。